Risottoa retkellä

Metsäistä luksusta vähällä vaivalla

Useilla retkeilijöillä tuntuu edelleen olevan se käsitys, ettei monia gourmetruokia kannata lähteä kokkaamaan metsässä niiden monimutkaisuuden tai pitkän valmistusajan vuoksi. Joidenkin ruokalajien kohdalla tämä haaste on erittäin todellinen, mutta on olemassa ainakin yksi poikkeus tähän sääntöön.

Risotto on ruoka, jonka useimmat kohtaavat ainoastaan ravintolassa ammattikokin valmistamana. Tämä on omiaan ylläpitämään kuvitelmaa siitä, että valmistaminen olisi vähintäänkin rakettitiedettä vaikka asian laita on täysin toinen. Harva gourmetruoka on yhtä kenttäkelpoinen ja helppo valmistaa vähäiselläkin määrällä varusteita, puhumattakaan ainesosien vaelluskelpoisuudesta.

Koska jo aiemmassa postauksessamme on käyty läpi risoton valmistuksen periaatteet, emme kuluta tähän enempää palstatilaa vaan paneudumme ruokalajin taustoihin sekä ohjeisiin, joiden avulla valmistus sujuu keneltä tahansa!

p1350376

Risoton alkulähde on Italia, missä keittiökulttuuri perustuu ennemmin laadukkaisiin raaka-aineisiin ja erilaisten makujen yhdistelyyn kuin gastronomiseen kikkailuun tai ruoan kyllästämiseen kermalla ja voilla. Usein tähän yhdistyy myös lyhyt valmistusaika ja konstailematon esillepano, mikä myös helpottaa tarjoilua retkiolosuhteissa.

Tärkein raaka-aine risotossa on luonnollisesti riisi. Risoton valmistamiseen on olemassa täysin omia lajikkeita, jotka sijoittuvat karkeasti yleistettynä pitkäjyväisten riisien ja puuroriisin välimaastoon. Risottoon käytettävä riisi on sekä pienikokoisempaa että pyöreäjyväisempää tavalliseen riisiin nähden ja sen tärkkelyspitoisuuden tulee olla korkeampi kuin tavallisessa riisissä. Keittämisen aikana tärkkelystä vapautuu ja risotto saa tyypillisen sakean rakenteensa siten, että riisinjyvät kuitenkin pysyvät ehjinä. Tämä vaatii myös tavallista pidemmän keittoajan, mutta on ehdottomasti vaivan arvoinen.

Yleisimmät Suomessa myytävät risottoriisit ovat Carnaroli- tai Arborio-lajikkeita, joita löytyy jo melko hyvin isommista marketeista ympäri maata eri valmistajilta. Harvinaisempia lajikkeita ovat mm. Baldo, Maratelli, Roma sekä Vialone Nano, joista viimeisintä pidetään erityisen laadukkaana risottoriisinä. Riisiin kannattaa hieman heikommasta saatavuudesta huolimatta panostaa, jolloin lopputuloskin on mahdollisimman hyvä ja maittava.

Klassisessa risotossa on verrattain vähän ainesosia: riisiä, sipulia, valkosipulia ja nestettä keittämiseen. Varsinaisena keittonesteenä käytetään useimmiten kana- tai kasvislientä, josta saadaan lisää makua ruokaan. Liemen tulee kuitenkin olla hyvälaatuista ja mikäli tätä ei ole saatavilla, voi käyttää pelkkää vettä paremman puutteessa. Usein risottoon lisätään myös hieman valkoviiniä tai laimeahkoa sitruunamehua tuomaan sopivasti happamuutta mukaan. Risottoon voi toki lisätä melkeinpä mitä tahansa raaka-ainetta makua ja rakennetta tuomaan, joten ruokalaji taipuu myös monen pääruoan lisukkeeksi.

dsc_3829

Ennen kuin aloittaa risoton keittämisen, on syytä tehdä alkuvalmistelut huolella. On suositeltavaa pilkkoa, raastaa ja mitata kaikki tarvittavat raaka-aineet valmiiksi, jotta ne voidaan nopeasti lisätä käden ulottuvilta kattilaan. Tämä varten retkelle kannattaakin ottaa muutama pienempi astia mukaan, joihin lisukkeet voi laittaa odottamaan käyttöä. Jos käytät risottoon erikoisempia kasviksia tai raaka-aineita, kannattaa ne lisätä mukaan siten että ne varmasti kypsyvät, mutta eivät soseudu keittämisen aikana. Hyvä keino vähentää arpomista tämän vaiheen kanssa on esikypsentää muut lisukkeet juuri sopiviksi ja sekoittaa ne mukaan risottoon aivan lopussa.

Kun risottoriisi kypsyy, jyvistä vapautuu tärkkelystä liemeen ja näin rakenne hiljalleen muuttuu hieman vellimäiseksi. Italiassa kuuleman mukaan riisi kypsennetään hieman ”al dente”, mutta sen voi toki keittää oman maun mukaan pehmeämmäksi. Liiallinen keittäminen kuitenkin pilaa risoton hienon rakenteen, joten kannattaa loppuvaiheessa maistaa paria jyvää sopivin välein oikean kypsyysasteen varmistamiseksi.

2016-05-05-16-22-13

Alla vielä muutama käytännön vinkki, joita noudattamalla onnistuu varmasti kerta toisensa jälkeen:

  • Pilko sipuli ja valkosipuli suunnilleen samankokoisiksi paloiksi kuin käyttämäsi riisinjyvät ovat, näin rakenne pysyy tasaisena eikä ”sattumia” pääse muodostumaan.
  • Älä kuumenna öljyä kuullotusvaiheessa liikaa, jotta sipuli/valkosipuli ei ruskistu. Muuten näistä jää erittäin kitkerä ja läpitunkeva maku risottoon.
  • Desistä riisiä valmistuu helposti 2-3 hengen annokset. Tee tarvittaessa ensin koe-erä kotona, jotta osaat arvioida riisin määrän oikein.
  • Käytä hedelmäistä ja aromikasta, kuivaa/puolikuivaa valkoviiniä jossa ei ole liikaa happoja. Näin vältät myös kitkerän maun muodostumista risottoon.
  • Valmista keittoliemi mieluummin hieman laihemmaksi ja vähäsuolaisemmaksi ja varaa tätä riittävästi. Nesteen kiehuessa pois liian väkevä liemi peittää muut maut allensa.
  • Liemi kannattaa kuumentaa ennen aloitusta valmiiksi ja säilyttää esim. termospullossa. Kuuma liemi imeytyy paremmin riisinjyviin ja lyhentää keittoaikaa.
  • Raasta parmesaani risoton sekaan ennen suolan lisäämistä. Juustoissa on uskomattoman paljon suolaa ja harvoin sitä edes tarvitsee lisätä valmiiseen risottoon.
  • Tarjoile risotto heti keittämisen jälkeen, jotta maku ja rakenne pysyvät mahdollisimman hyvinä.

Näillä pienillä, mutta varsinkin metsässä erittäin käyttökelpoisiksi todetuilla nikseillä ei voi kuin onnistua! Jatkoa kuitenkin seuraa, sillä tulevissa postauksissa valmistamme muutamia klassisia risottoja lukijoidemme iloksi. Arrivederci!

Comments

comments