Leipää mä metsästän

patonki

…eli kertomus leirileipomosta Roihu-Finnjamboreella

Sen piti olla jotain pientä, lähinnä puuhastelua omaksi iloksi. Olin leiponut leipää kotona omaksi iloksi jo jonkin aikaa, kun visio leirileipomosta syntyi. Suomen Partiolaisten suurleiri Roihu oli tulossa seuraavana kesänä, ja ajatus leirioloissa leivotusta tuoreesta leivästä alkoi pyöriä mielessäni eikä jättänyt rauhaan. 17 000 ihmisen metsäkaupunkiin mahtuu yhtä ja toista – miksei siis leipomoakin, ajattelin.

Kypsyttelin ideaa aikani, ja lopulta löysin idealleni ostajan myös leiriorganisaatiosta. Päätyisimme leirillä toimivan gourmet-ravintolan kylkeen palvelemaan heidän asiakkaitaan! Mutta missä leivät sitten paistettaisiin? Sähköuuni olisi ollut helppo mutta aivan liian tylsä vaihtoehto. Itsekunnioituksen säilyttämisen nimissä edellytin itseltäni, että löydämme tavan rakentaa leirille jonkinlaisen leivinuunin. Kooltaan sen ei tarvitsisi tietenkään olla kummoinen. Kunhan nyt jonkinlainen kasa kiviä, joka varastoisi itseensä lämpöä. No, kävi kuten toisinaan amerikkalaisissa elokuvissa käy: joku tunsi jonkun, joka puolestaan tunsi jonkun toisen. Lopputuloksena löysin itseni muurarin apupoikana rakentamasta Tiilerin valtavaa leivinuunia. Pelkkää laastia siinä olisi noin kaksi tonnia. Niin, että sellainen kivikasa tällä kertaa.

Miten tällaista uunia oikein käytetään? Itselläni ei ollut lainkaan kokemusta leivinuunilla leipomisesta ja muutama kysymys oli ilmassa vielä leirin alussa. Luottavaisin mielin ja nettiselailusta jossain määrin kirjaviisastuneina lähdimme heinäkuun puolivälissä leiripaikalle rakentamaan itsellemme työtasoja ja ottamaan selvää uunin sielunelämästä. Onnekseni kevään kuluessa leipomoidean varjolla mukaan oli saatu houkuteltua jokunen aiheesta kiinnostunut. Joku tiesi yhdestä aiheesta, joku taas toisesta. Aloitimme uunin lämmittämisen rauhaksiin ja muutamaa vuorokautta myöhemmin uuni oli saavuttanut tilan, jossa noin vuorokauden kuluttua lämmityksen lopettamisesta uunin takaseinän lämpötila oli edelleen noin 180-200 astetta. Kyllähän tällaisella parit leivät pyöräyttää!

Perinteinen leivinuuni toimii niin, että tulipesässä poltetaan tulta jonkin aikaa – alkupäivinä hieman pidempään ja loppuleiristä noin 2 tuntia päivässä. Tulen annetaan sammua, minkä jälkeen tuhkat kolataan uunista pois ja sen pohja pestään enimmästä irtotuhkasta kepin päähän kiinnitetyllä ja kastellulla juuriharjalla. Tämän jälkeen lämmön annetaan tasaantua hieman maltista ja aikataulusta riippuen noin puolesta tunnista kahteen tuntiin. Kiireellä ei tämä uuni toimi, saimme havaita.

Uuni pitää lämpönsä erittäin hyvin ja polttaa hätäisen leipurin patongit karrelle aivan takuuvarmasti. Aloitimmekin rehvakkaasti ensimmäisinä päivinä paistot uunin takaosan ollessa vielä noin 360-asteinen. Tuloksena visuaalinen indikaattori kypsymiselle – Mikon sanoin: ”Tuolta luukusta tulee nyt savua. Patongit lienevät valmiita:”

Kärsivällisyys kuitenkin kasvoi viikon mittaan kovimman innostuksen laantuessa ja saavutimme onneksi varsin pian patonkien suhteen hyvän tasalaatuisuuden. Kaikkiaan tahkosimme viikon aikana uunista ulos noin 350 ihmisravinnoksi kelpaavaa, luomuhapanjuureen leivottua ja kansainväliset standardit täyttävää kaunista leipää. Patonkien lisäksi valikoimassa oli parina päivänä perinteinen suomalainen hapan ruislimppu, joka sekin teki kauppansa todella hyvin. Leivinuunissa paistettu ruisleipä oli suorastaan taivaallisen hyvää näkkileipään tottuneen leiriläisen suussa. Rehellinen mielipiteeni on, että täysin amatööripohjalta ponnistavalle porukalle leipomon onnistuminen tällä tasolla oli upea saavutus!


Leiripatonkien resepti:

Taikina (kahteen patonkiin):

  • 50 g vehnähapanjuurta
  • 225 g vettä
  • 315 g vehnäjauhoja
  • 5 g suolaa
  • 3 g kuivahiivaa

Sekoita ainekset ja jätä taikina yöksi (tai vaikka työpäivän ajaksi) jääkaappiin kannellisessa kulhossa. Kun taikina on tekeytynyt, ota se huoneenlämpöön noin tunniksi. Leikkaa lämmennyt taikina kahteen noin 300 gramman osaan ja muotoile patongeiksi (näppärä ohjevideo vaikka täällä).

Kohota patonkeja patonkipellillä noin puoli tuntia ja paista kuumassa uunissa. Lämpötila alussa on hyvä olla 275 astetta noin 10 minuutin ajan, minkä jälkeen lämmön voi laskea 200 asteeseen ja jatkaa paistoa saman ajan. Jos patongit meinaavat palaa, ne voi suojata leivinpaperilla. Laita paiston alkuvaiheessa uunin pohjalle muutama jääpala – niistä vapautuva höyry estää leivän pinnan kuivumisen ja auttaa siten kohoamisessa. Lämmönlaskun yhteydessä voit tuulettaa uunia avaamalla ja sulkemalla luukkua muutaman kerran, jotta ilma kuivuu – tämä puolestaan auttaa rapean kuoren syntymisessä.

Kun patongit ovat kauniin värisiä, ota ne uunista ja anna niiden vetäytyä ritilällä muutama hetki ennen herkuttelua!

These guys just approved our baguette! #partioscout #Roihu2016 #bonfirebakery #menwhobake #baguette

A photo posted by Simo Pynnönen (@spynno) on

 

Ai niin, tuotantomme ei rajoittunut pelkkään leipään, vaan teimme viikon aikana myös 600 pizzaa. Niistä kuitenkin lisää myöhemmin omassa kirjoituksessaan!

Comments

comments