Posset & Pontikka

Sitruunaposset valkosuklaalla ja orvokeilla –

Repoveden kansallispuisto, +9 °C, nuotiolla

 

The doors are open, and the surfeited grooms

Do mock their charge with snores.

I have drugg’d their possets

That death and nature do contend about them,

Whether they live or die.

 

Armoitettuina kermajälkiruokien ystävinä olemme aiemmin tutustuttaneet teidät erähenkiseen pannacottaan. Huolimatta siitä, että Suomen kesä usein lähentelee lämpötilaltaan jääkaappia, ei liivatteen hyytymiseen viileässä perustuva pannacotta valitettavasti sovellu kesäkäyttöön.

Onneksi Repoveden reissullamme oli vieraana arvostetun porvoolaisen ravintolan Brasserie L´amourin Hanna. Hänen loistavana ideanaan oli, että jälkiruoassamme kerma hyydytetään liivatteen sijasta hapolla. Tämä onnistuisi myös kesäisissä kenttäoloissa. Kolmesta yksinkertaisesta raaka-aineesta syntyi Hannan näpeissä aivan taivaallisen herkullinen posset. Alkukesän metsä tarjosi koristeluun syötävän hyviä kuusenkerkkiä ja metsäorvokkeja.

Sitruunaposset (seitsemälle)

  • Kermaa 900g
  • Sitruunamehua 120g
  • Sokeria 200g

Etsi kaunis näköala suomalaiseen kesäluontoon ja levitä makuualustasi. Käytettävissä olevalla lämmönlähteelläsi kiehauta kerma ja sokeri ja anna niiden kiehua keskenään noin 5 min. Purista mehu sitruunoista tai käytä valmista sitruunamehua. Lisää tämä sitruunamehu ohuena nauhana keitokseen koko ajan sekoittaen. Jaa massa tarjoiluastioihin ja anna hyytyä. Koristele vaikka kuten Hanna: valkosuklaalastuilla, kuusenkerkillä ja metsäorvokeilla.

Hyydyttämisprosessi perustuu kerman juoksettumiseen sen proteiinien denaturoituessa pH:n laskiessa. Pohjimmiltaan kyse on maidon tärkeimpien proteiinien, kaseiinin ja heraproteiinin, sekundääri- ja tertiäärirakenteiden tuhoutumisesta molekyylin sisäisten suolasiltojen katkeillessa hapon vapaiden ionien rynniessä paikalle. Primäärirakenne eli aminohappoketju jää siis ehjäksi, mutta proteiinien syheröisyys aukeaa. Muodon tuhoutuminen vähentää liukoisuutta ympäröivään veteen ja johtaa saostumiseen.

Alun Macbeth -sitaatissa mainittu posset viittaa muuten modernin possetin keskiaikaiseen isosetään. Alunperin posset tarkoitti englannissa lämpimän maidon ja oluen seosta. How delicious. Herkku pääsi sittemmin tunkeutumaan Skandinaviaan asti ölostin nimellä ennen kuin sen leviäminen saatiin pysähtymään. Onneksemme 1500-luvulla litkua tuunattiin vaihtamalla olut sitruunamehuun ja maito kermaan. Siitä sitten muutama vuosisata hienosäätöä ja lopputuloksena on nykyisin tuntemamme kermasta ja sitruunasta valmistettu herkullinen kylmänä jälkiruokana tarjottava posset.

Ruokajuoma

Possetin kyljessä testasimme kotoista helsinkiläistä viinaa: Korpimaan Kyyneltä. Teurastamolla majaansa pitävä Helsingin Tislaamo Oy, brädinimeltään Helsinki Distilling Company, on tislannut rukiista ja ohrasta tämän mielenkiintoisen votkan. Jengimme on maistellut viinoja jo kolmella vuosikymmenellä gallonan jos toisenkin, joten lähestyimme uutta tuttavuutta tuntosarvet höröllä. Sangen viinaisen ja traditionaalisen tuoksun takaa avautui todella miellyttävä maku. Ainahan viina on viinaa, mutta hyvä viina osaa olla myös hyvää. Pehmeä maku ei ole etanolisuudessaan missään vaiheessa pirtumaisen hyökkäävä vaan kantaa lämmittävänä ja tasaisena loppuun asti. Maussa on erotettavissa puhdasta viljaa ja leivän aromeja. Kokonaisuus on tasapainoinen ja miellyttävä jälkimakua myöten. Mainio juoma! Erityismaininnan ansaitsee pullon upea lasinen korkki, joka tuo lekaan arvostamaamme elitismiä.

Disclaimer: Viina vastaanotettiin lahjana valmistajalta. Emme kehu kuitenkaan tuotetta turhaan vaan tämä on todellakin yksi parhaista maistamistamme votkista. Jos joku tarjoaa meille jotain kuraa maistettavaksi niin varmasti haukumme lyttyyn. Oli lahja tai ei.

Paluu alkulähteille

Emmervehnä-kanapaella – Repoveden kansallispuisto, +8 °C, nuotiolla

Paella on ikivanha Espanjan Valenciasta kotoisin oleva kesäinen herkku, joka on varmasti meistä monille tuttu. Monien matkailijoiden mielissä paellaan yhdistetään äyriäisiä tai muita meren antimia, mutta perinteisimmillään paella on valmistettu kotoa kulloinkin löytyneistä raaka-aineista – useimmin riisin ohella kanasta, kanista tai kasviksista.

Paella on espanjalaisten vastine italialaiselle risotolle, ja ruokalajeja yhdistävät monet seikat riisilajikkeista lähtien. Valmistustavassa on kuitenkin yksi selkeä ero: siinä, missä risottoa tulee hämmentää jatkuvasti kypsennyksen ajan, paellan annetaan olla pannulla rauhassa. Jatkuva sekoittaminen edesauttaa tärkkelyksen irtoamista, jolloin lopputulos saostuu ja annoksesta tulee kermainen. Paellassa sen sijaan olennaista on antaa ruoan kypsyä rauhassa hämmentämättä ja siten pitää riisi irtonaisena.

Tämä annos syntyi alkuruoan tapaan vierailevan kokkimme suunnittelemana ja valmistamana. Riisin sijaan paellaan valittiin emmervehnää, joka on ikivanhana vehnälajikkeena hiljalleen tekemässä paluuta viljelypalstoille. Emmervehnää on viljelty jo noin 10 000 vuotta sitten mm. Lähi-idän alueella. Arkeologien mukaan jo muinaisen Egyptin faaraot ovat syöneet emmer-vehnästä tehtyä leipää ja Suomessakin tämä lajike on ollut käytössä jo ennen ajanlaskun alkua (lähde).

Ainekset 7:lle

  • emmevehnää noin 80 g / hlö
  • maissikananrintaa 1 kpl / hlö
  • 2 sipulia
  • 3 valkosipulin kynttä
  • oliiviöljyä noin 2 dl
  • noin 3 dl valkoviintä
  • noin 2 litr. vihanneslientä
  • tomaatteja, sitruunaa ja basilikaa koristeluun.

Marinadi:

  • oliiviöljyä noin 2 dl
  • hunajaa 2 rkl
  • timjamia 1 puska
  • salviaa 1 puska

Marinoi kananrinnat huolellisesti ennen grillaamista. Ennen grillaamista kuivaa kanan nahkapuoli ja suolaa toinen puoli. Mausta kananrinnat haluamallasi tavalla ennen paistoa. Taitava eräkokki ottaa sirottelun yhteydessä huomioon myös tuulen suunnan, jotta kallisarvoinen mauste päätyy haluttuun sijaintiin.

kanan maustaminen

Kanoja paistetaan paistellaan reilulla tulella tasaisesti käännellen. Jos kanassa on nahka tallella, on mahdollisen kärventymisen uhka pienempi, sillä mustuneen nahan voi poistaa ruoasta ennen syömistä. Nahka myös estää lihaa kuivumasta paiston aikana. Kanan pitäisi olla kypsää mutta ei kuivaa (sisälämpötila noin 70 °C). Anna kanojen levätä hetki ennen esillepanoa. Huomioithan, että liha jatkaa kypsymistä vielä grillauksen jälkeen!

Kun olet saanut kanat ovat kypsymään, voit aloittaa vehnän (tai riisin) valmistuksen. Lämmitä pannu kuumaksi, lisää reilusti oliiviöljyä ja sipuli sekä emmervehnä.

nuotiopaistinpannu

Kun vehnä on kypsynyt hetken, possauta viini joukkoon. Ole tarkkana, sillä viini kiehuu kuumalla pannulla varsin voimakkaasti ja todennäköisesti roiskuu hieman ympäriinsä. Tämän vaiheen jälkeen emmeriä ei saa enää sekoittaa. Lisää (kuumaa) lientä vähän kerrallaan ja anna kiehua aggressiivisesti noin 18 minuutin ajan kunnes vehnä on kypsynyt.

Lisää pannulle kypsät kanat ja hieman tomaattia, sitruunaa sekä basilikaa väriä tuomaan. Nauti välittömästi hyvässä seurassa!

paella

Pääruoan kanssa nautimme erän alkuviinejä, jotka ovat nimensä mukaisesti mahdollisimman luonnollisin menetelmin valmistettuja viinejä. Alkuviinien valmistuksessa ja säilytyksessä on mukailtu perinteikkäitä valmistustapoja, eikä niiden kasvatuksessa ole käytetty hyönteismyrkkyjä tai muita kasvinsuojeluaineita. Viinien keruussa ei myöskään käytetä sadonkorjuulaitteita, joten ne ovat erinomainen vaihtoehto jokaiselle ”ennen oli paremmin” -tyypin ihmiselle. Mikko lupasi raottaa sanaista arkkuaan näistä trendituotteista vielä omassa julkaisuussaan!

Nauttimamme viinit olivat:

  • Klasika Pinot Gris 2014 Tsekin Moraviasta
  • Weingut Beck Blaufränkisch 2015 Itävallan Burgenlandista, sekä
  • Bout D’Zan Côtes Du Rhône Rouge 2015 Ranskan Rhônen alueelta.

Nautituista viineistä etenkin Klasika Pinot Gris sekä Bout D’Zan todettiin kyseisille ruokalajeille (ks. myös alkuruoka) erittäin sopiviksi! Kyseiset viinit löysimme Viini-lehden Bouquet-klubin kautta.

alkuviini

Glaseeratut terva-ahvenet pannulla

Repoveden terva-ahvenet

Tervaglaseerattua ahventa nokkosperunarieskalla – Repoveden kansallispuisto, +7 °C, nuotiolla

Suomen kansalliskala ahven on erinomainen gourmet-ruoan raaka-aine, varsinkin maastossa. Tällä kertaa yhdistimme ahvenia, nokkosia ja tervaleijonia, joita kaikkia on suhteellisen helposti saatavilla suomalaisilla metsäretkillä. Kiitos tuhansien järvien ahventa saa onkimalla kun vain hieman astuu metsään, nokkosta löytyy vähintäänkin taukopaikkojen läheisyydestä ja tervaleijoniakin on usein repun taskussa. Mutta miten näistä aineista saisi tehtyä retkiruokaa, varsinkin sellaista joka maistuu suomalaiselta kesältä?

Huippukokki Erik TornbergAlkukesän retkellemme saimme onneksemme mukaan huippukokin Erik Tornbergin, joka tunnetaan mm. Porvoolaisen Sinne –ravintolan keittiöstä. Erikillä oli heti selkeä visio gourmet-tason metsäruoasta hyödyntäen tuikitavallisia kesäisiä raaka-aineita: nokkosista paistetaan nokkosperunarieskaa ja ahven filoidaan, tervaglaseerataan ja nämä yhdistämällä vielä nuoriin nauriin alkuihin ja retiiseihin synnyttää täydellisen yhdistelmän makeaa ja suolaista, kuivaa ja kosteaa, rasvaista ja raikasta.

Tervaglaseeratut ahvenet

Ahven on Suomen järvien herkullisinta antia, mutta sen syöntiä vältetään usein turhaan ruotojen pelossa. Fileoimalla nimittäin ahvenen saa ruodottomaksi yllättävänkin helposti. Retkiolosuhteissa fileointi onnistuu helpoiten kun ottaa tasaiseksi halkaistun halon, lu-han piikeillä painamalla kalasta saa hyvän otteen ja fileointia helpottaa merkittävästi jos on sattunut mukaan jokin taipuvateräisempi veitsi metsäpuukon lisäksi. Netistä löytyy hyviä videoita fileointitekniikan tarkistamiseen vaikkapa rantakivellä. Toki jos kalan käsittely pelottaa tai laiskottaa, niin valmiita ruodottomia ahvenfileitä saa kaupoista – kuten tälläkin reissulla tuli tehtyä.

Paistettujen ahvenien resepti

  • Nahaton ahvenfile 100 g/hlö
  • Suolaa maun mukaan
  • Öljytilkka
  • Voita reilusti

Suolaa ahvenet kohtuudella eli reilusti. Kuumenna pannu hyvin kuumaksi. Lisää tilkka oljyä ja ahvenet. Paina ahvenia alas kevyesti sormilla, näin ne paistuvat tasaisesti. Lisää lopuksi muutama voikuutio. Huom!. Ahvenet paistetaan vain yhdeltä puolelta jotta ne eivät kuivu.

Terva-glaseeraus terva leijonista

Tervaglace resepti

  • Tervaleijona 2 pkt
  • Valkoviini 2 dl
  • Voi n.1 dl

Sulata tervaleijonat viiniin ja keitä hieman alas. Sekoita lopuksi joukkoon voi ja tarkista maku. Levitä tämän jälkeen tervaglaseeraus vastapaistetuille ahvenfileille sudilla tai sen puutteessa vaikkapa pienellä havulla.  Tervaglaseerausta olimmekin kokeilleet jo tammikuussa, tosin hiukan eri reseptillä – tällä kertaa maku oli voin ja viinin myötä kenties hieman täyteläisempi.paistetut ja glaseeratut ahvenfileet

Nokkos-perunarieskat

Nokkonen on suomalaista superruokaa, joka voittaa mm. pinaatin ravintoarvoillaan. Nokkonen rakastaa typpipitoista ja runsasta maaperää ja metsässä sitä löytyykin helpoiten taukopaikkojen kompostien vierestä, metsäpurojen varsilta, rantalehdoista ja hakkuuaukeilta. Kasvaessaan erityisen runsasravinteisessa maassa nokkonen kerää kuitenkin nitraatteja, joten suoraan kompostista keräämistä kannattaa välttää.Nokkos-perunarieskataikina

Perunarieskan resepti

  • Perunalumi 6 dl (400g perunaa)
  • Vehnäjauho 6 dl
  • Kananmuna 2 kpl
  • Suola 2 tl
  • Tuoretta nokkosta 2 dl

Perunalumi lapin puikuloista

Keitä puikulaperunat kypsiksi. Siivilöi ja paseeraa hienojakoisen siivilän läpi mahdollisimman nopeasti kun perunat ovat vielä kuumia, jolloin siivilästä sataa ”perunalunta”. Kun perunalumi on jäähtynyt, lisää jauhot ja sekoita käsin. Älä vaivaa liikaa. Lisää kananmunat yksitellen. Lopuksi lisää suola ja nokkoset, jotka toimivat tässä tapauksessa rieskan makuaineena. Viimeistele taikina jauhotetulla leikkuulaudalla. Paista rieskat kuivalla pannulla molemmin puolin ja tarjoa voin kera.Perunarieska

Rieskasta tuli niin hyvää, että se meinasi voin kanssa kadota nälkäisten retkeläisten suihin jo sellaisenaan. Erikin varmassa ohjauksessa kuitenkin maltoimme paloitella nokkos-perunarieskat alkupalojen pohjaksi, jonka päälle asettelimme terglaseeratut ahvenet ja täydensimme annosta vielä alkukesän nuorilla horsmanversoilla, retiiseillä ja nauriinlohkoilla. Jonkun mielestä jo hifistelyn puolelle taisi keikahtaa annoksen viimeistely vieläpä omenaisella kermaviilikastikkeella, joka syntyy sekoittamalla kermaviilistä, omenaviinietikasta, öljystä ja suolasta.tervaglaseeratut ahvenet repovedellä

Uskaltaisimme väittää, että Repoveden terva-ahvenista tuli varsin salonkikelpoinen juhla-alkupala, jolla on tyylikästä juhlia 100 vuotiaan Suomen luontoa – olit sitten retkellä metsälammen rannalla tai kesämökin terassilla nauttimassa kesästä.

raparperi

Pirteä ja raikas pikajälkkäri

Raparperitosca – Uutelan ulkoilualue, +2°C, Trangialla

Keväisen Suomen Luonnon Päivät -menumme yhdessä Vegeretki-blogin kanssa on edennyt jo kolmanteen osioon eli siirrymme jälkiruoan pariin. Kuten jo arvata saattoi, olemme edelleen kasvisruokailijoita suosivalla reseptillä liikkeellä.

Tällä kertaa halusimme valmistaa jälkiruoan, minkä voisi tehdä nopeasti ilman turhia käyntejä kaupan herkkuosastolla. Aina ei ehdi varautumaan ja herkkuhammasta saattaa toisinaan alkaa kolottamaana vimmatusti viisi minuuttia ennen retkelle lähtöä, mutta ei hätää! Tämä annos syntyy vaivatta aivan tavallisista keittiökaappien aineksista sekä keväisen puutarhan satokasvista, raparperista.

Kerros kerrokselta

Ainesosat:

  • Murukeksejä 50-100 g, esim. kaurakeksi tai vastaava
  • Kuohukermaa n. 2-3 dl
  • Voita 2 rkl
  • Mantelilastuja
  • Suurustukseen sopivia jauhoja (peruna/maissi)
  • Sokeria
  • Tuoretta raparperia

Kuori ja paloittele raparperin varret noin sentin pituisiksi osiksi ja keitä ne hiljalleen pehmeiksi. Suurusta pehmenneet raparperit kiisseliksi jauhoilla ja lisää sokeria maun mukaan. Vispaa kerma kuohkeaksi vaahdoksi. Jos mukaasi ei tarttunut vispilää, tsekkaa täältä kuinka homma hoituu metsävarustein!

Ruskista kevyesti mantelilastut voissa ja keitä niitä vesi-sokeriliemessä kunnes saat sopivan tahmean seoksen aikaiseksi.

Murskaa kuksaan tai muuhun syvään kuppiin pohjalle keksejä sopivan kokoisiksi suupaloiksi. Lisää näiden päälle lämmintä raparperikiisseliä ja kerrosta tämän päälle kermavaahtoa. Aseta lopullisena silauksena mantelikuorrute kermavaahdon päälle ja tarjoile esimerkiksi kunnon pannukahvien kera. Helppoa ja nopeaa!

Raparperitoscaa a.k.a partiolaisten pappilanhätävaraa nammmh! #vegeretki #blogiyhteistyö #luonnonpaivat #partioscout

A post shared by Bonfire Appétit (@bonfireappetit) on

Kevään makuja kaupunkimetsänuotiolla

Parsaa ja halloumia sitruunakvinoalla – Uutelan ulkoilualue, +2 °C, nuotiolla

Kevään luonnon päivää juhlitaan toukokuun 20. päivä teemalla ”Villiinny keväästä”. Toistaiseksi kevät on oikuillaan villiinnyttänyt kansaa jo meteorologeja myöten, eikä tunnelma ollut erityisen helteinen myöskään retkellämme Uutelaan huhtikuun lopulla. Tunnelma oli hyytävästä kelistä huolimatta lämmin, sillä paikalla oli meitä ilahduttamassa väkeä myös maanmainiosta Vegeretki-blogista.

Vegeretki suunnitteli pyynnöstämme tämän keväisen luonnon päivän teemamenun. Aloitimme herkuttelun korvasienikeitolla, josta jatkoimme pääruoan pariin. Kyseinen pääruoka esittelee erinomaisella tavalla kevään makuja ja on mainiosti valmistettavissa myös kotikonstein, vaikkapa kotigrillissä mikäli nuotiopaikkaa ei ole syystä tai toisesta saatavilla. Parvekegrillaaja toki ottaa mahdolliset käryt huomioon ja varautuu tarjoamaan tätä herkullista ruokaa myös tuoksun houkuttelemille naapureille!

Pääruoan grillikomponentit ovat monille varmasti tutut parsa ja halloumi, jotka tarjoillaan herkullisen sitruunakvinoan kanssa. Kvinoa on luontaisesti gluteenittomana yksi tämän hetken muotiruoista. Erityisesti sitruunankuorella maustettuna yhdistelmä grillatun parsan ja halloumin kanssa olisi suorastaan taivaallinen!

Ainekset 4:lle

  • Tuoretta parsaa 1000 g
  • Halloumijuustoa 400 g
  • Kvinoaa 2,5 dl
  • (Luomu)sitruuna
  • Oliiviöljyä
  • Suolaa
  • Mustapippuria
  • Valkosipulinkynsi (puolikas tai pieni)
  • Tuoretta persiljaa

Valmistus kannattaa aloittaa samanaikaisesti sekä keitettävän kvinoan että grillattavien halloumin ja parsan suhteen.

Parsat huuhdellaan ja niistä poistetaan kanta. Halloumi puolestaan valmistellaan pilkkomalla se sopiviksi siivuiksi. Molempia paistetaan öljytyllä pannulla miedolla lämmöllä hyvä tovi, kunnes parsa on pehmennyt hieman mutta on suutuntumaltaan kuitenkin yhä sopivan napakkaa. Halloumin paistossa on syytä olla tarkkana, sillä hetken paistamisen jälkeen juusto alkaa ruskistua melko nopeasti.

Kvinoa huuhdellaan ennen keittämistä, jotta sen kuoressa oleva saponiini liukenee ja karvas ominaismaku hälvenee. Keitettäessä kattilaan lisätään yksi osa kvinoaa ja kaksi osaa vettä. Kiehuvaan ja suolattuun veteen lisättyä kvinoaa ei tarvitse sekoittaa lainkaan keittämisen aikana, sillä tämä tekee kvinoasta helposti liisterimäistä. Noin vartin keittelyn kuluttua vesi on imeytynyt kvinoaan, jolloin joukkoon lisätään pestyn sitruunan kuori, sitruunamehu, öljy ja mausteet.

Tarjoa välittömästi ja onnittele itseäsi loistavasta menuvalinnasta!

 

 

Sienikeittoa sateella

Korvasienikeitto – Uutelan ulkoilualue, +2 °C, Trangialla

Suomen Luonnon Päivien toinen teemaviikonloppu ”Villiinny Keväästä!” on lähestymässä ja sen kunniaksi suuntasimme juhlistamaan tapahtumaa Uutelan ulkoilualueelle. Tällä kertaa löimme hynttyyt yhteen Vegeretki-blogin kanssa ja laadimme kevään satokauden kasviksia sisältävän menun lukijoillemme. Tavoitteenamme oli myös poimia mahdollisimman monta raaka-ainetta luonnosta pannulle, mutta vallitseva säätila ei huhtikuun lopulla kuitenkaan ollut kovin suotuisa ja jouduimme turvautumaan kauppojen valikoimiin.

Alkuruoaksi valmistimme korvasienikeittoa, mikä on yksi suomalaisen kevätkauden perinteisimmistä herkuista. Moni saattaa vältellä tätä ruokalajia korvasienen myrkyllisyyden vuoksi, mutta oikeaoppisesti käsiteltynä ei tämäkään ole esteenä herkuttelulle. Seuraavissa kappaleissa pureudutaan hieman tarkemmin korvasienen myrkyllisyyteen sekä tuoreiden sienien esikäsittelyyn. Mikäli lukija haluaa oikoa mutkat suoriksi ja siirtyä suoraan reseptiosioon, kannattaa käyttää valmiiksi esikäsiteltyjä korvasieniä joita myydään ainakin isoimmissa ruokakaupoissa.

Vaarallinen nautinto

Korvasieni (Gyromitra esculenta) voi olla raakana syötynä jopa tappavan myrkyllinen, joskaan kuolemantapauksia korvasienen syömisestä johtuen ei ole luotettavasti todettu Suomessa viimeiseen 50 vuoteen [1]. Sen sisältämä myrkky on erittäin vesiliukoista gyromitriinia, jonka hajoamistuotteet aiheuttavat vaurioita eri osissa kehoa. Sen vaikutukset ilmenevät melko nopeasti elimistöön jouduttuaan, mutta oireet saattavat olla aluksi niin lieviä ettei tilannetta osata yhdistää sienen aiheuttamaksi.

Ensimmäiset oireet ovat ruuansulatuskanavaan liittyviä ja ilmenevät pahoinvointina, oksenteluna ja ripulointina [1]. Myöhemmässä vaiheessa alkavat myös keskushermosto-oireet kuten lihaskouristukset, sekavuus ja pahimmillaan tajunnan tason lasku. Mikäli tuoreita sieniä on syöty runsas määrä, gyromitriini aiheuttaa edellisten oireiden lisäksi vakavan maksa- ja munuaisvaurion, mikä ei luonnollisesti ole suotavaa pidemmän päälle. Onneksi myrkystä on kohtalaisen helppoa päästä eroon!

Vesiliukoinen gyromitriini voidaan poistaa korvasienistä ryöppäämällä eli keittämällä ja huuhtomalla sienet. Tätä varten pitää käyttää erillisiä keittoastioita ja huolehtia kunnollisesta tuuletuksesta myrkkyä sisältävän vesihöyryn vuoksi. Ryöppäysastioita ei suositella käytettäväksi muussa ruoanlaitossa! Ennen vanhaan myrkyn kuviteltiin poistuvan jo pelkällä kuivaamisella, mutta nykytiedon valossa tämä ei ole riittävä keino. Eviran suosituksen mukaisesti myös kuivatut korvasienet on syytä liottaa ja ryöpätä ennen ruoanlaittoa. Tarkemmat Eviran ohjeet esikäsittelylle voi kätevästi lukea ja ladata PDF-muodossa älypuhelimeen tästä linkistä.

Korvasienikeitto neljälle hengelle

  • Esikäsiteltyjä korvasieniä 500 g
  • Keltasipuli 1 kpl
  • Voita 2 rkl
  • Kuivaa valkoviiniä 2 dl
  • Kasvislientä 8 dl
  • Kuohukermaa 2 dl
  • Suolaa
  • Mustapippuria
  • Tuoretta lehtipersiljaa koristeluun

Pilko ja huuhtele esikäsitellyt korvasienet vedessä sienen poimujen väliin joutuneiden hiekanmurujen poistamiseksi. Pilko sipuli ja kuullota se voissa. Lisää korvasienet ja paista hetki nesteen haihduttamiseksi sienistä. Halutessa voit lisätä tässä välissä vähän vehnäjauhoja sekaan suurusteeksi, mutta tämä ei ole pakollista. Kaada valkoviini sieni-sipuliseoksen päälle ja kiehuta kunnolla. Lisää kasvisliemi, anna keittyä n. 2 min ajan ja viimeistele keitto kermalla. Kiehauta kertaalleen, lisää mausteet ja tarkista suolan määrä. Silppua tuore persilja annoksen koristeeksi ja tarjoile leivän kanssa.

Keiton kanssa suosittelemme nauttimaan hedelmäistä ja kuivaa valkoviiniä, mutta kevään kunniaksi voi toki kohottaa lasin kuohuvaakin! Seuraavassa postauksessa kokkaamme pääruoan parsasta, halloumista sekä kvinoasta, jonka jälkeen siirrymme jälkiruoan pariin.

Lähteet:

[1] Pelkonen, Olavi;Ruskoaho, Heikki – Lääketieteellinen farmakologia ja toksikologia, 4. uud. p., Duodecim kustannus 2014

Kolme kovaa koota

Karitsan sisäfile kaurakaalikääryleillä – Öga,  -3°C, nuotiolla

Ulkoministeriön virallisen juhlavuoden menun kruunaa karitsan sisäfileen ja kauratäytteillä nykyaikaan päivitetyn kaalikääryleen muodostama pääruoka. Alkuperäisessä menussa pääruokaan kuului myös lammasmakkara, mutta koska tämän osalta olemme jo kokeneita, päätimme jättää tämän komponentin menusta pois. Ruokia syleilemään keittelimme konjakki-kermakastikkeen alkuperäisen pippurikastikkeen tilalle.

Kaalikääryleitä opittiin pohjolan perukoilla valmistamaan 1700-luvulla, kun Ruotsin kuningas Kaarle XII toi reseptin mukanaan Osmanien valtakunnasta Venäjän-Turkin sodan jälkeen. Alkuperäinen turkkilainen dolma eroaa meikäläisestä kaalikääryleestä siinä määrin, että kaalin virkaa siinä toimittaa viiniköynnöksen lehti. Ymmärrettävästi 1700-luvun Ruotsissa kaalin saatavuus lienee ollut viiniköynnöksen lehteä parempi.

Ulkoasiainministeriön kokit ovat ottaneet uudistusvimmassaan askeleen askeleen eteenpäin ja keksineet täyttää kääryleen kauralla. Maailman neljänneksi suurimmalle kaurantuottajavaltiolle tämä Elovenanmakuinen twisti sopiikin vallan mainiosti!

Ainekset ja valmistusohje

  • 1 kaali
  • noin 1-2 dl kaurahiutaleita
  • 1 keltasipuli
  • pari valkosipulin kynttä
  • suolaa ja pippuria makusi mukaan

Aloita valmistus poistamalla kaalin kanta ja muutama päälimmäinen lehti täytettä varten. Keittele kaalia tovi, kunnes lehdet ovat pehmenneet rullattaviksi.

P1350568

Kaalinkeittelyn ohella sinulla on aikaa pilkkoa sipuli, valkosipuli ja talteen ottamasi muutama kaalinlehti. Tässä vaiheessa voit laittaa myös kaurahiutaleet turpoamaan veteen. Alkuperäisen ohjeen mukaista männynkerkkäjauhetta emme onnistuneet lähikaupasta löytämään, joten siltä osin täyte jäi tällä kertaa hieman yksinkertaistetuksi.

P1350538

Kun valmistelut on tehty, sekoita kaikki täyteainekset yhteen. Paista niitä pannulla kardiologisi suosituksen mukaisessa rasvamäärässä ja lisää suolaa sekä mustapippuria makusi mukaan. Täytettä lisätään pehmeäksi keitetylle kaalinlehdelle noin kaksi ruokalusikallista ja koko komeus kääritään nätiksi nipuksi.

kaalikääryle

Normaalisti tässä vaiheessa kääryleet menisivät uuniin kypsymään, ja hetken tuumittuamme päädyimme kokeilemaan kahta keinoa kypsennykseen. Käärimme osan kääryleistä folioon ja asetimme ne hiilloksen ylle. Toinen koulukunta höyrytti kääryleitä folionyyteissä. Trangian kattilan pohjalle asetellut puutikut pitivät kääryleet veden pinnan yläpuolella.

kaalikääryleet

Nuotiokypsennys osoittautui varsin haastavaksi, ja nuotion kuumimmissa osissa oleilleet kääryleet vaihtoivatkin väriä melkoisesti. Höyryttämällä kypsennettyjä kääryleitä paistettiin vielä hetki pannulla, jolloin ne saivat kauniin kuparisen värin pintaansa. Näitä tuotoksia emme kuitenkaan syystä tai toisesta katsoneet tarpeelliseksi kuvata kunnolla, joten lopputuloksen ihastelu jääköön tältä osin lukijan mielikuvituksen varaan.

Lopuksi paistoimme karitsan sisäfileet pannulla ja liekitimme niitä hieman konjakissa. Karitsanfile ei kaipaa seurakseen kummempia mausteita, vain hieman suolaa ja pippuria.

IMG_5012 (Large)

IMG_5057 (Large)

Kokonaisuus oli haastavahko ja parantamisen varaa jäi vielä, ruoka oli ehdottomasti vaivan arvoinen. Jatkossa kehittäisimme vielä kaalikääryleiden maustamista ja lisäisimme esillepanoon vaikkapa jonkin hillon kaalikääryleen kumppaniksi.

Viralliseen ruokalajikokonaisuuteen kuului myös Britakakku, jota emme nyt toteutettujen ruokalajien lisäksi lähteneet edes harkitsemaan. Jälkiruokamme koostuikin runebergintortuista, kahvin kanssa pimenevässä illassa nautittuina. Kuusi tuntia kestäneen, kolme ruokalajia sisältäneen kokkailukimaran päätteeksi valmis jälkiruoka oli erittäin tervetullut vaihtoehto.

Tervaa, lohta ja tillikurkkuja

Suomi100-menun alkuruoka – Öga -3°C, nuotiolla

Ulkoministeriö on sangen ansiokkaasti laatinut Suomen 100-vuotisjuhlan kunniaksi menun, jossa on käytetty kaikille suomalaisille jo lapsuudesta tuttuja raaka-aineita. Päätimmekin koeponnistaa ruokalajien toimivuuden myös metsäolosuhteissa ja nyt siirrymmekin esittelyn ja napostelupalojen jälkeen alkuruoan pariin!

Pieni epäilyksen siemen tuli melko nopeasti kylvettyä, kun tutustuin alkuruoan reseptiin, jossa yhdistellään ei-niin-perinteisiä makumaailmoja. Ajatus tervan ja etikan yhteiskäytöstä herätti mielikuvan lähinnä 1600-luvun Espanjan inkvisition grillijuhlista, mutta YouTubesta katsottu reseptivideo vaikutti erittäin lupaavalta.

Juhlamenun alkupalana on perunasalaattia ja paistettua lohta punajuuripyreellä sekä tillikurkuilla höystettynä. Koko komeus kruunataan lopuksi tervakastikkeella.

Valmistuksen puolesta tämä ruokalaji ei ole hätäisen retkeilijän valinta. Lohen on annettava olla suolassa mielellään yön yli, samoin kurkkujen on syytä maustua liemessään vähintään 12 tuntia. Työvaiheitakin alkuruoalle kertyi helposti yli kymmenen, mutta onneksi suurimman osan valmisteluista voi tehdä edeltävästi kotona jos retken aikataulu ei jousta kolmen tunnin kokkaustaukoihin.

Lohi

Lohi

  • n. 500 g ruodotonta lohifilettä
  • suolaa maun mukaan
  • valkopippuria n. 1/2 teelusikallista

Aloita suolaamalla ruodottomaksi fileoitu lohi. Kalan suolaamiseen voi käyttää melko reippaalla kädellä karkeaa merisuolaa ja harva onnistuu suolaamaan liikaa. Jätä tekeytymään kylmään yön yli. Voit laittaa osan valkopippurista mukaan mausteeksi.

Suolauksen jälkeen pyyhi lohifileen pinta kevyesti talouspaperilla kuivaksi. Leikkaa lohifile irti nahasta ja kuutioi sopiviksi paloiksi. Paista nahkapuoli alaspäin kuutioita pannulla, johon on ripoteltu suolaa ja vähän valkopippuria. Voit halutessasi paistaa myös kyljet kauniin värisiksi ja samalla talviolosuhteissa kala kypsyy paremmin.

P1350589_neliö

Tervakastike

Lisää 2 desilitraan vettä askillinen Tervaleijona-pastilleja, anna liueta kokonaan ja keitä liemi kokoon kastikkeeksi. Lientä on syytä keitellä pienellä lämmöllä melko pitkä tovi, jotta siitä tulee siirappimaisen jähmeää. Muista käyttää vain sokeroituja pastilleja tähän tarkoitukseen, jotta liemi karamellisoituu!

Tillikurkut

  • 1-2 avomaakurkkua/1 tavallinen kurkku
  • 1 dl vettä
  • 1 dl valkoviinietikkaa
  • 60-100 g kidesokeria
  • kourallinen revittyä tilliä

Pilko kurkut ohuiksi viipaleiksi. Mittaa vesi ja etikka, lisää sokeri, sekoita huolella ja kaada liemi kurkkujen sekaan. Kääntele hetki kurkkuja liemessä ja jätä maustumaan yön yli. Lisää revitty tilli kurkkujen sekaan vasta n. 10 min ennen tarjoilua.

Perunasalaatti

  • 500 g puolijauhoisia perunoita
  • n. 2 dl tilliä
  • 2 dl rypsiöljyä
  • 2 rkl valkoviinietikkaa
  • 1 tl suolaa
  • valkopippuria maun mukaan
  • vihreää salaattiseosta, porkkanaa ja retiisiä koristeluun

Keitä perunat kypsiksi ja jätä ne jäähtymään. Kalttaa tilli kiehuvassa vedessä ja jäähdytä nopeasti. Hienonna mahdollisimman hyvin jäähdytetty tilli, lisää viinietikka, öljy sekä mausteet keskenään ja jätä maustumaan. Pilko sipuli ja kuoritut perunat kuutioiksi ja kaada mausteliemi sekaan. Anna tekeytyä vähintään 30 min ajan.

IMG_4981

Punajuuripyre

  • 3-4 punajuurta
  • 1 pieni sipuli
  • 1 rkl öljyä, 1 tl viinietikkaa (balsamico)
  • n. 1 dl kermaa
  • mustapippuria ja suolaa maun mukaan

Punajuuripyreen valmistuksessa meni tuhottomasti aikaa, sillä raastinrauta unohtui kotiin ja jouduimme keittämään punajuuria kuutioina pienen ikuisuuden. Raastettuna punajuuresta tulee myös sosemaisempaa ja pyreen koostumus säilyy tasaisempana metsässäkin.

Kuori punajuuret ja raasta ne kattilaan. Lisää hienonnettu sipuli mukaan ja kuullota molempia öljyssä hetken ajan. Lisää hieman vettä ja kiehuta aineksia n. 10-20 min. Kaada ylimääräinen vesi pois ja lisää mausteet mausteet. Soseuta keitetyt ainekset esim. halolla tai perunanuijalla mahdollisimman tasaiseksi. Lisää lopuksi kerma ja anna hautua hetki. Lisää viimeisenä viinietikka ja sekoita. Etikka antaa ryhtiä pyreen maulle ja luo pinnalle samettisen kiillon viimeistelevänä silauksena.

IMG_4994

Asettele perunasalaattia tasaiseksi kerrokseksi lautasen keskelle ja lisää salaattiseos sekä porkkana- ja retiisiviipaleet ympärille. Annostele tillikurkkuja sivuille tasaisin välein ja niiden väliin punajuuripyreetä. Asettele lohipalat perunasalaatin päälle ja valele koko komeus tervakastikkeella.

Epäilyksistäni huolimatta alkupalan maku oli uskomaton! Viinietikka antoi raikkautta ja kirpeyttä, punajuuripyre makeutta ja lohi täyteläisen suutuntuman. Kokonaisuuden kruunasi suussa viipyilevä tervainen jälkimaku, joka ei jättänyt ketään kylmäksi. Tällä kelpaa juhlistaa pyöreitä vuosia!

Valtiolliset kanapeet

Ulkoministeriön viralliset maistiaiset, Öga -3°C

Kanapeet kuuluvat eräkeittiöön kuin kokkihatut ulkoasiainministeriöön. Suomen valtion satavuotisjuhlien kunniaksi ovat Merikasarmin veijarit laittaneet jauhopeukalonsa pyörimään julkaisten juhlavuoden Virallisen Menun. Modernismin limenraikas henkäys näyttää pyyhkäisseen Katajanokallakin, sillä reseptiikka on julkaistu faksin sijaan Youtubessa.

Menukokonaisuuden aloittavat kanapeet käsittäen neljä eri reseptiä:

  • Riimisuolattua naudanfileetä tyrnihillon kera
  • Metsäsienisalaattia ruissipsillä
  • Piparjuurimoussea ja savustettua muikkua, kirjolohenmätiä
  • Puolukkapulla

Suomi 100v kanapeet kopio

Noista voi jokainen virkamies ja kotikokki keräillä haluamansa kokoonpanon. Pompöösimmissä valtiollisissa tilaisuuksissa laitetaan tietysti tarjolle koko setti ulkomaista diplomaattikuntaa ällistyttämään. Retkiruokana näppärin noista ministeriön ideoista on ehdottomasti metsäsienisalaatti, jonka ainekset kulkevat hyvin säilyvinä ja kevyinä pidemmänkin taipaleen taakse. Siihen ryhdyimme.

Metsäsienisalaattikanapeet (n. 20kpl)

  • 150 g Suolasieniä (tai no, sieniä)
  • 60 g Majoneesia
  • 50 g Sipulia
  • 6 ml Valkoviinietikkaa
  • Valkopippuria
  • Siviileille koristeita

Alkuperäinen ohje suositti suolasieniä, mutta valitettavasti käytössämme ei ollut itse suolattuja sieniä. Muiden suolaamiinhan emme lähde. Tekstuuria tuomaan varioimme reseptin tuoreilla herkkusienillä, joitahan voi käyttää myös ilman kypsentämistä. Erämies poimii tietysti itse sienensä.

Ainekset hangella

Täytteen valmistus on selkeästi helpompaa kuin heinänteko, joka sitä paitsi varsinkin käsipelillä on sangen vaativaa. Sienet pilkotaan puukolla kivoiksi pikku palasiksi. Sama kohtalo sipulille. Sipulit ja sienet sekoitetaan majoneesin kanssa mahdollisimman tasaiseksi tahnaksi. Sekaan etikat ja valkopippuria maun mukaan. Jos tuli käytetyksi muuta kuin suolasieniä, niin toki ripaus suolaa vielä sekaan. Hämmennellään tasaiseksi, jottei jää sattumia ja lusikoidaan tuotos sopivalle tarjoilupohjalle, esimerkiksi käyttämillemme Linkosuon Ruislastuille.

kuppien täyttöä

Lopuksi päälle voi asetella haluamansa koristeet, meidän versiossamme tillinhahtuvia. Koristeita ei tietenkään alkuperäisessä Valtion Virallisessa Reseptissä ole mainittu, mutta siviilikäyttössä kauneus kävelköön formaaliuden yli.

koristelua2

Valtio yllätti kanapeekokin positiivisesti. Reseptihän on yltiöyksinkertainen mutta juuri siksi sopiva retkeilykäyttöön. Tämä peruspohja on myös muunneltavissa pienillä muutoksilla moneksi.

Miten sinä tuunaisit valtakunnan virallista kanapeenäkemystä satavuotiaan Suomen kunniaksi?

Sukella talven ruokiin!

Ensimmäinen luonnon päivän kokkailuretki Ögalla, -3°C

Luontoa rakastavina ihmisinä haluamme juhlistaa Suomen 100-vuotiasta taivalta tekemällä metsässä sitä mistä tykkäämme ja nautimme. Suomen juhlavuoden aikana järjestetään neljä luonnon päivää ja onpa vuodelle laadittu virallinen juhlamenukin. Päätimme ensimmäisen luonnon päivän kunniaksi tarttua härkää sarvista ja laatia tästä kokonaisuudesta metsäkelpoisen version. Juhlamenun Suomen ulkoministeriölle ovat laatineet keittiömestarit Kim Palhus ja Arto Rastas.

Metsässä täytyy luovia hienojen reseptien ja nuotiotulen välissä niin, että lopputulos on herkullinen ja juhlava. Ensimmäisen luonnon päivän 4.2. juhla-ateria sisältää neljä eri ruokalajia, jotka toistimme niin hyvin kuin metsä antoi myöden. Ateriasta tuli herkullinen ja maittava ja ennen helmikuun neljättä teemme jokaisesta oman postauksen resepteineen ja kuvineen.

Juhlamenun tekopaikaksi tarjoutui partiotasavalta Toimen Poikien vuonna 2010 pystyttämä 100-vuotisjuhlalaavu (1910-2010), mikä toimi erinomaisena miljöönä satavuotiasta Suomea juhlistettaessa. Toimen Pojat on maamme pisimpään yhtäjaksoisesti toiminut partiolippukunta, jonka varhaisvaiheet sortovuosista vapaussotaan liittyvät tiiviisti myös valtiollisen Suomen syntyyn.

P1350615 (Large)

Menun ruoat valmistusohjeineen löytyvät kätevästi myös YouTubesta Ulkoministeriön kanavalta – trendikästä, eikö! Täältä mekin otimme mallia ja tarkkailimme, miten kokit käsittelevät raaka-aineita. Monen ruokalajin käsittely metsässä loi pieniä haasteita, mutta hyvillä puukoilla (ja huumorilla) saimme ateriat loihdittua.

Sukella talveen 4.2. – metsäinen juhla-ateria: